תפיסות מוטעות לגבי שמירה על מזון עם מלח
שמירה על מזון עם מלח היא תרגול אנושי עתיק שתחילתה לפני רשומות בכתב. בשר מטוגן, חמוצים, סלמון מעושן הם כולם דוגמאות של מזונות נפוצים שנשמרים באמצעות מלח. אבל האם מזון מלוח בטוח באמת לאכול? איך מלח כמו משמר להשוות עם שיטות אחרות של בטיחות מזון?
מלח כמו משמר
מלח שימש כחומר משמר לכל הגילאים, ועובד לשמר מזון בשתי דרכים:
- מלח מתייבש. מלח שואב מים מתוך מזון ומייבש אותו. כל היצורים החיים דורשים מים ולא יכולים לגדול בהיעדר מים, כולל החיידקים שיכולים לגרום הרעלת מזון. מלח משמש כדי לשמור על בשר משומר על ידי שמירה על זה יבש, וזה מונע חמאה מקלקלת על ידי ציור מים החוצה, משאיר רק את השומן.
- מלח הורג חיידקים. מלח גבוה הוא רעיל ביותר (לא כל) חיידקים בגלל ההשפעה של osmolarity, או לחץ מים. המים מתפזרים בין תאים בסביבה כך ריכוז של solutes (כגון מלח) זהים משני צדי התא. בפתרונות מלח גבוהים מאוד, מיקרובים רבים יקרעו בשל ההבדל בלחץ בין החיצוני לתוך האורגניזם. מלח גבוה יכול גם להיות רעיל לתהליכים פנימיים של חיידקים, המשפיעים על דנ"א ואנזימים. פתרונות גבוהים בסוכר יש גם את אותן השפעות על חיידקים, ולכן הוא משמש כחומר משמר של מזונות כגון ריבות ג'לי.
תפיסות מוטעות לגבי שימור מלח
אנשים רבים מאמינים כי מאכלים מלוחים עמידים יותר לצמיחה מיקרוביאלית. כתוצאה מכך, הם מוכנים יותר לצרוך מזון מפוקפק אם יש להם תוכן מלח גבוה יותר.
הנה העובדות. רוב החיידקים, למעט הלופילים (חיידקים אוהבי מלח), אינם יכולים לגדול בתנאים שבהם ריכוז המלח גדול מ -10%.
Moulds יכול לעמוד אפילו רמות מלח גבוהות יותר. כדי לקבל 10 אחוזים מלח, היית צריך להמיס 180 גרם מלח ב 1800 גרם מים, אשר שווה בערך 1 כוס מלח מומס 7.5 כוסות מים.
כמה מלח הוא 10% מלח? האם אי פעם בלע בטעות מים בעת שחייה באוקיינוס? מי הים הוא 3.5% מלח. תארו לעצמכם מי שתייה כי הוא שלוש פעמים מלוח.
מה מזונות יש מלח מספיק (> 10 אחוזים) כדי להפסיק את הצמיחה חיידקים?
הנה רשימה מדגם של מזונות אשר אנשים רבים יחשבו "מלוח". אחוז המלח מחושב על ידי חלוקת משקל הכולל של המזון על ידי משקל של מלח.
- 1 המשרתים צ 'יפס של מקדונלד' (בינוני): 266 מ"ג / 117 גרם = 0.2% מלח
- 1 משרת דוריתוס, נאצ'ו גבינה טעם: 310 מ"ג / 50 גרם = 0.6% מלח
- 1 משרת מרק אטריות עוף של קמבל (מרוכז): 890 מ"ג / 126 גרם = 0.7% מלח
- 1 משרת ספאם של הורמל: 767 מ"ג / 56 גרם = 1.4% מלח
שימו לב שאף אחד מאלה אינו קרוב אפילו לקיצוץ מלח של 10% למניעת גידול בקטריאלי. באופן מסורתי מזונות משומרים מלח מיובשים, כגון בשר בקר, או דורשים קירור לאחר הפתיחה, כגון חמוצים או בשר חזיר נרפא.
מה עם Brines ו התבלינים?
ידוע כי תמלחות ותבלינים מכילים תכולת מלח גבוהה, אך האם הם עומדים בדרישה של מלח של 10% לעכב את צמיחת החיידקים?
- 1 מנות קטשופ: 67 מ"ג / 6 גרם = 1.1 אחוזים מלח
- 1 חרדל מנות: 57 מ"ג / 5 גרם = 1.1 אחוזים מלח
- 1 מנה רוטב סויה: 493 מ"ג / 8 גרם = 6.1 אחוזים מלח
- עוף מלח: 180,000 מ"ג / 7560 גרם = 2.3% מלח
אז, אפילו רוטב סויה לא מלוח מספיק כדי למנוע צמיחה חיידקית. למה זה יכול להיות כל הזמן? מאז רוטב סויה אין מרכיבים חיוניים אחרים הדרושים לצמיחה מיקרוביאלית, כגון חלבונים או פחמימות, יש סיכון קטן להשאיר אותו על הדלפק שלך.
מה עם מאכלים שמורים מסורתית מלח?
עד כה, את המאכלים שאנחנו המפורטים ידועים מלוחים, אבל הם לא בדרך כלל מזונות בהם אנו רואים מלח להיות הסיבה המזון ניתן לאכול בבטחה.
מה דעתך על מזונות שנחשבים באופן מסורתי כמזונות משומרים על מלח?
- 1 מלפפון חמוץ: 1181 מ"ג / 135 גרם = 0.9% מלח
- 1 חתיכת בשר מטוגן: 443 מ"ג / 20 גרם = 2.2% מלח
- 1 בשר חזיר: 1.2% מלח
אפילו מאכלים מסורתיים שנשמרו על ידי מלח אינם עומדים בדרישה של מלח של 10% לעצור את צמיחת החיידקים. אבל תכונות נוספות על מזונות אלה, כגון התייבשות (בשר צבי) או תוספת של חומצה (חמוצים) או חומרים משמרים (חזיר), לעזור למנוע קלקול. בנוסף, רבים מזונות משומרים מלח דורשים קירור לאחר הפתיחה על מנת להאט צמיחה מיקרוביאלית.
האם רמות מלח גבוהות יותר למנוע קלקול טוב יותר מלחמות מלח נמוכה?
עבור מזון אכיל ביותר, התשובה היא לא, ריכוז מלח גבוה לא עוזר לשמור על מזון טרי שלך, אלא אם כן אתה רוצה להסתכן מקבל הרעלת סודיום . רוב המזונות המפורטים לעיל יש רמות מלח פחות מ -2% (למעט רוטב סויה).
מלח גבוה יותר יכול לעזור לחיידקים לגדול
הידעת כי החיידקים גדלים בצורה הטובה ביותר בתנאים מלוחים מאשר רוב המאכלים שאנו צורכים? מעבדות מדע שבו חיידקים גדל באופן שגרתי עבור ניסויים להשתמש בפתרון שנקרא "LB", או Luria Broth, לצמיחה אופטימלית של חיידקים. מהו ריכוז המלח של LB? זה 1 אחוז, או בערך את המלחות של מלפפון חמוץ.
צריכת המלח היא בעיה בריאות הציבור
גם אם המלח היה חומר משמר טוב, האם זה יהיה רעיון טוב? הוא חשב כי התוכן המלח של הדיאטה המערבית הוא תורם לבריאות לקויה, כולל מחלת כליות. ממחלות לב, למחלות אוטואימוניות, לאוסטיאופורוזיס, למד מדוע ייתכן שתרצה לזרוק את שייקר המלח לחיות זמן רב יותר.
מלח מאמר זה
נראה שיש שפע של ראיות כי מזונות מלוחים אינם מזונות הוכחה חיידקים. עם זאת, כל מי ששואל את השאלות הללו ולומד על בטיחות המזון הוא צרכן חכם מאוד. הרעלת מזון נפוצה. למעשה, כ 75% של "שפעת הבטן" בארצות הברית היא למעשה הרעלת מזון.
בעוד מלח הוא לא הפתרון, יש הרבה דברים שאתה יכול לעשות כדי לשמור על האוכל שלך בטוח. קודם כל, בפועל טוב בטיחות המטבח . לעולם אל תשתמשו באותו לוח חיתוך של בשר וירקות גולמיים או פירות. לקנות מזונות היטב לפני תאריכי התפוגה. גם אם האוכל אינו פג, אם הריח חשוד, לזרוק אותו החוצה. הישאר מעודכן על החדשות כדי לשמוע על כל הרעלת מזון התפרצויות. הימנעו מחלב לא מפוסטר כדי להפחית את הסיכון ללקות בזיהומים שמקורם בחלב .
מזון לקירור מיד לאחר אכילה ושימוש בטוח אחסון מזון נוהלי. מחממים מזון ביסודיות בעת חימום מחדש. חשוב לציין כי אפילו חימום מחדש יכול לפעמים להוביל הרעלת מזון. כמה חיידקים, כגון סטאף, לייצר רעלים. בעוד החיידקים נהרגים מחומם, הרעלים הם יציבים חום מתמיד. לבסוף, ללמוד לזהות את הסימנים והתסמינים של הרעלת מזון ולדבר עם הרופא שלך אם אתה לא מרגיש טוב.
> מקורות
- > Kramer, H. מחלות כליה והתמערבות והתעשייה של מזון. American Journal of מחלות כליות . 2017 ינואר 23. (אפוב לפני ההדפסה).
- > קומאר, וינאי, אבו ק. עבאס וג'ון סי. אסטר. רובינס וקוטראן בסיס פתולוגי של מחלות. פילדלפיה: Elsevier-Saunders, 2015. הדפסה.
- > פאריש, מ. כיצד מלח וסוכר מונעים קלקול מיקרוביאלי? סיינטיפיק אמריקן . 2009.