וחשוב יותר, מדוע גלוטן כל כך קשה להימנע?
כאשר מחקר גלוטן, תמצא את המונח יש שתי הגדרות נפוץ - אחד המתאר את חלבונים אחסון משותף רוב הדגנים, ואחד זה רלוונטי לאלה מאיתנו בעקבות דיאטה נטולת גלוטן.
גלוטן, בצורתו הגנרית, מתייחס פשוט לצמחים הדשא של חלבונים הבונים לתוך זרעיהם (אשר אנו מכירים דגנים) כדי לתמוך ולהזין את הצמיחה של הדור הבא של הצמחים.
כמעט כל גרגרי יש גלוטן תירס גלוטן, למשל, עובד היטב כמו דשן ו מדכא עשבים, בעוד אורז דביק מופיע מנות תאילנדיות רבות. עם זאת, אלה דגנים - ואת גלוטן בהם - בטוחים לחלוטין עבור אנשים עם מחלת צליאק ורגישות גלוטן שאינם צליאק (המכונה גם לפעמים חוסר סובלנות גלוטן או אלרגיה גלוטן).
זהו הגלוטן המתרחש בקבוצת משנה מסוימת של דגנים - משפחת הפודיא של משפחת Poaceae של הדשא - שגורמת לתגובות ספציפיות אצל אלה מאיתנו שיש להם מחלת צליאק או רגישות לגלוטן. בתת-משפחת פוידא יש חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל.
כאשר מישהו אומר שהם עוקבים אחר הדיאטה נטולת גלוטן, הם לא נמנעים מכל גלוטן. במקום זאת, הם נמנעים מחלבון גלוטן ספציפי שנמצא בתת-הדשא של פודיאה.
גלוטן נותן גמישות בצק, מבנה
גלוטן חיטה, שעורה, שיפון למעשה מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין.
כאשר השניים משלבים בתהליך האפייה, הם יוצרים חומר דבק סמיך ודק, המספק לחם ומוצרי מאפה אחרים בגמישות ובמרקם מושך.
גלוטן מסייע גם בצק ללחם על ידי השמנה (מילולית הדבקת) בועות מתוך תסיסה תסיסה בתוך הבצק עצמו, ומאפשר הבצק לעלות לתוך כיכר אור ואוורירי.
למרבה הצער, חלבונים גלוטן בדגנים אחרים לא מספקים את אותה יכולת, ולכן זה כל כך קשה למצוא לחם גלוטן ללא הגון.
זה התכונות האלה מאפים שהוליד את הפופולריות של חיטה מודרנית (ובמידה פחותה שעורה שיפון). למעשה, חיטה מודרנית כבר bred כדי להכיל גלוטן הרבה יותר מאשר זנים ישנים יותר של חיטה כגון חיטה Einkorn ו כוסמין חיטה, מה שהופך את החיטה המודרנית רעילה יותר עבור אלה מאיתנו אשר מגיבים על גלוטן בו.
וזה לא פלא גלוטן כל כך קשה להימנע: חיטה היא היבול מספר שלוש בארה"ב (מאחורי רק תירס סויה), עם 54.6 מיליון דונם בייצור בשנת 2015 ו 2.05 מיליארד בושל גדל (לעומת זאת, רק 2.6 מיליון דונם היו המשמש לגידול אורז בשנת 2015).
כאשר משלבים את הנתונים הסטטיסטיים של חיטה, שעורה ושיפון, דונם חקלאי יותר משמשים לגידול גידולי גלוטן מכל גידולים בודדים אחרים - יותר מ -58 מיליון דונם מיוצרים קרוב ל -2.3 מיליארד בושל של גלוטן דגנים ב -2015.
"ללא גלוטן" אמצעי לא חיטה, שעורה או שיפון גלוטן
ברוב המקרים (בוודאי מחוץ לחקלאות) כל מי שמתייחס ל"גלוטן "או" נטול גלוטן "פירושו הגלוטן המצוין בעשב חיטה, שעורה ושיפון (ולפעמים שיבולת שועל).
אלו סוגים ספציפיים של חלבונים גלוטן לגרום לתגובות לראות celiacs ואלו עם רגישות גלוטן.
לרוע המזל, מכיוון שגרגרים אלה - במיוחד חיטה - נמצאים כל כך בכל מקום בשרשרת המזון שלנו, אכילה ללא גלוטן כוללת הרבה יותר מאשר החלפת לחם ללא גלוטן ושאר מוצרי מאפה עבור זנים המכילים גלוטן. מרכיבים המכילים גלוטן מופיעים במזונות מעובדים רבים, וכל מי שעוקב אחרי דיאטה נטולת גלוטן צריך ללמוד מה פירוש המונח 'גלוטן' על תוויות מזון .